陶然居董事長嚴琦：田螺姑娘變餐飲國母

　　14年前，陶然居集團董事長嚴琦以五張桌子起家，當時被喚作“田螺姑娘”；今天的嚴琦已經是打造中國川菜第一品牌、全省擁有79家分店的“餐飲航母”。嚴琦的秘訣是運用創新與差異化經營，用“文化”帶動餐飲，進而引進商機。

　　五張桌子起家

　　辣子田螺意外轟動

　　一頭烏溜直發，圓圓的杏眼，最喜歡蹬著三寸高跟鞋與鮮艷服飾的嚴琦，是個不折不扣的重慶美女。她1995年一手創立陶然居，去年獲選為中國餐飲第六強，年營業額超過人民幣19.6億元(約新臺幣98億元)，共有1.68萬名員工，產業鏈可以創造5萬余人的任務機會。

　　嚴琦渾身彌漫著傳奇顏色，她原本是個銀行公務員，1995年碰上鄧小平提倡改革開放，鼓吹個體戶發展，由于可以保留薪資，嚴琦于是不顧家人反對，毅然決然在重慶偏僻的小鎮白市驛，開了第一家“陶然居”。當時店里只有五張桌子、一個炊事員與一個服務員，不管是買菜、洗碗、收錢，嚴琦都得自己來。

　　嚴琦知道，在餐飲文化悠長的重慶，開餐廳并不容易，但她頂住壓力，研發出“辣子田螺”，意外造成轟動，形成小鎮小店前數百輛汽車排隊等吃田螺的奇景。嚴琦因此被冠上“田螺姑娘”的稱號。

　　靠著這道辣子田螺，嚴琦的餐飲之路走的順遂，1997年重慶升為直轄市后，嚴琦先后在成都開了三家分店，個個火紅，從此分店一家接著一家開，嚴琦自己回顧多年創業路，都形容“感覺上不曾遇到什么大困難。”

　　不過，在2005年重慶餐飲業最蓬勃的一年，陶然居還是遇到問題了，幾乎全國的直營店都出現營業額停止增長、甚至衰退的局面，嚴琦的特色菜辣子田螺，幾乎滿街大排檔都看得見，重慶餐飲市場出現飽和危機。

　　嚴琦重新檢討陶然居的經營狀況，認為問題出在“單調”，當時全國清一色都是陶然居，類似的菜與裝潢，造成消費者的味覺與視覺疲勞。

　　她回想起當年靠著辣子田螺翻紅的經驗，2006年決定砸下人民幣2億元(約新臺幣10億元)打造截然不同的“新農村生態酒店”，不但集合餐飲、住宿、生態、蔬菜生產、食材加工、物流、人才培訓等多功能，走進“新農村生態酒店”一瞧，頭頂是透光的塑膠帷幕，如果沒有在樹叢中看到幾張桌子，還以為走進了一個大溫室，完全顛覆陶然居的形象。

　　差異創造高潮

　　一家餐廳一個文化

　　之后，嚴琦又陸續打造“重慶會館”、“陶然會館”、“陶然古鎮”與“陶然素食閣”，每一家餐廳都是一個獨立的品牌，在服務員的服裝、菜品、餐具、裝潢風格等都有極大的不同。[page]

　　例如重慶會館，以深色木頭裝修，充滿著國民黨時代濃濃的陪都氣息；陶然會館專攻商務人士，餐具選用精美的瓷器；陶然古鎮則打造古代飲食文化的風味，連廚房的炊事員都穿著古裝做菜。嚴琦將這個大改造稱之為“差異化經營”，是她創業生涯第二次的高潮。

　　“每一家餐廳，就是一個文化。”嚴琦意圖將低端到高端的消費者一網打盡，現在陶然居餐廳有一桌上萬元的，也有人均消費五、六元的。嚴琦自豪的說，一個餐廳擁有這么多品牌，存活率又這么高，重慶未找到第二家。

　　去年底的金融危機，重慶餐飲業彌漫著打折降價潮，陶然居卻私毫不受影響，“就像溫總理(溫家寶)說的，要堅定信心，要是領頭人沒有信心，要怎么領導企業？”嚴琦說，她今年還計劃要再斥資人民幣數億元開五家店，包含已經開張的陶然素食閣、兩江會館，還有鴻恩寺森林公園古鎮，預計可以再新1,000個就業機會。

　　此外，陶然居也準備在這一、兩年上市，并搶攻海外市場，當前已經在30多個國家申請注冊商標，當中包含臺灣。嚴琦分析，陶然居一般店面都是幾千平方米，要跨出國門比較困難，而且外國人偏好中式快餐，因此嚴琦也規劃推出中式快餐為主的“陶姿陶味”與“早餐居住小區廚房”，要先為踏出國門練基本功。

　　“做事業高調，做人要低調。”嚴琦說，做生意就是做人，她現在雖然比較沒有資金的問題了，但仍堅持“有多大能力，就做多少事。”有1億元就做1億元的事，讓自己能夠駕馭壓力，保證企業正常運轉，一切順其自然，仔細觀察市場需求，不要訂目標綁死自己。