李劍：草寇變身正規軍

　　本報記者 衛煒報道

　　陽光明媚的午后，很適合找個人一起喝咖啡。當記者來到約好的咖啡廳時，李劍已經在最里面靠窗的位置了。黑色褲子搭配同色系上衣，讓人覺得穩重之中透著隨和。

　　盡管在餐飲行業幾經起伏，但李劍卻格外低調。聽介紹人描述，他之前并未接受過任何媒體的采訪，開始還擔心采訪過程會過于枯燥，但隨著交談中話匣子的打開，李劍的幽默與健談讓記者之前的擔憂一掃而光。

　　麻辣燙老板

　　1995年，20歲的李劍從臨沂師范學院文學院漢語言文學專業畢業。當時，出國是一個熱門話題，大專畢業的他也想出去闖闖。于是李劍來到北京外國語大學進修英語，準備為出國打好語言基礎。然而，生性并不安分的他卻突然打起了下海經商的念頭。在與幾個“氣味相投”的同學商量之后，幾個人一咬牙就下海了。

　　應該說，李劍最初下的不是“?！?，是“河”。

　　“當時魏公村農貿市場附近有一家賣麻辣燙的，生意很火，每天在那里吃東西的人能把老板圍得里三層外三層?！笨吹铰槔睜C生意那么好，李劍也動了心，當時他就想，如果這個東西能夠開在學校附近，肯定會賺錢。

　　于是，李劍拿出了在大專中文系學來的嘴皮子功夫，求著那個老板教他做麻辣燙。那年春節，李劍沒回老家。春節過了十幾天，他就磨了那個老板十幾天。最后，李劍花了900元錢讓老板將秘方教給了他。900元錢對于那個時候還在上學的李劍來說并不是一筆小數目。但李劍說，那個時候一肚子決心和魄力，就是錢再多點，他也會毫不猶豫地拿出來。

　　春節過后一開學，李劍就在學校附近租了一個小攤開始賣麻辣燙。也正是這個不太正規的“吃”的生意，讓李劍步入了餐飲這一行。

　　李劍的麻辣燙從開張起就賣得很火?？蛻糁饕侵車恍┕镜穆殕T。時間久了，覺得麻辣燙味道不錯的人越來越多，很多人便開始問李劍能不能從他這定盒飯。

　　那個時候，餐飲業剛剛興起，競爭者很少。于是，李劍順利地從麻辣燙老板轉型為了盒飯師傅。從幾盒幾盒的盒飯開始，李劍的生意越做越大，一天的收入也從一開始的幾十元變成了幾百元?？吹胶酗堎u的那么好，李劍動起了擴張盒飯訂購這一業務。

　　而在這一過程中，李劍又趕上了一個非常好的契機，那就是北京寫字樓的興起。

　　盒飯大王的成功與失敗

　　那個時候，正值北京的建設興起期，很多高樓大廈開始拔地而起。相比現在，當時的北京中關村還是平房，唯一的高樓叫中科大廈。而李劍真正的第一桶金就是從這里收獲的。

　　當時，李劍去中科大廈聯系送遞盒飯的業務，物業的人對他們說：“你們也別給我們送盒飯了，我們直接在樓里給你們騰出一塊地方，你們就直接在這做吧?！币幌氲侥軓臎]著沒落地打游擊變成大廈的御用廚房，李劍當然不會放過這個機會。于是，他們的第一家員工食堂成立了。

　　后來，李劍和他的3個同學成立了一個公司，定位就是專門為寫字樓提供員工餐?！拔覀儜撌潜本┳钤缱鲞@個的了?！?/p>

　　那個時候北京很多寫字樓正在建設期，每當一棟寫字樓竣工，李劍就去和他們聯系做員工餐廳。由于員工餐廳屬于大樓里必備的設施，再加上如此一來可以提高樓盤出租率，李劍與樓盤出租者的合作也就很順利，承租成本自然也很低。

　　直到2002年李劍從這個行業撤出的時候，他的團隊已經在北京為40多棟寫字樓提供過餐飲服務，年營業額過億元。

　　然而月有盈缺。2002年，當李劍將他的“盒飯”事業發展到最高峰的時候，也是開始走下坡路的時候。

　　當時李劍已經28歲，公司做得很大。少年得志難免輕狂。他對那時的自己如此評價：缺乏做事情的經驗，對市場的風險也預測的太少。在后期，競爭者紛紛涌入這個行業，房租見漲，成本急劇提升。而由于缺乏風險意識，李劍覺得，即使負債也要擴張，并認為很快就能回本。

　　2001年前后，整個寫字樓的入住率下降，“50%的房子都空出來了，當時我們沒有風險防護意識，而且也已經做得很大，不好調頭?！崩顒υ诨厥鲞@段經歷的時候講得很慢。

　　那個時候的李劍是狼狽的。許多債主上門討債，在不得已整合了一些店鋪之后，李劍將該賣的賣掉全部還了債。處理完這些，疲憊的李劍再也無心打理手中剩下的幾間餐廳，交給別人，自己出門旅游了。

　　三顧“梭邊魚”

　　李劍的旅游并不是純粹散心，他又開始在各地尋找新的商機。功夫不負有心人，2003年，李劍在四川遇見了現在的合伙人。

　　做餐飲的不管在哪里都會對當地美食有特殊要求。李劍說，“2003年的時候我去四川玩，發現了當地的梭邊魚火鍋。當時就覺得很特別，火鍋簡單，但是魚的味道卻非常獨特。如果在北京做的話，一定會火?！庇谑?，李劍找到老板，然而那位老板卻興趣不大，說加盟可以，但是不打算一起來北京再創業。

　　李劍并不是輕易就放棄的人。他拿出當年向麻辣燙老板求藝的精神，一有空就往成都跑。諸葛先生被三顧茅廬尚且出山，李劍的誠懇終于打動了他的合伙人。兩人一同來到北京，在惠新西街開設了第一家梭邊魚火鍋店。而那個時候是2004年，北京的火鍋業正火得一塌糊涂。

　　第一次創業受挫的李劍，總結了很多經驗，也交到了很多朋友。最主要的是他認識到了凡事規劃在前的道理?！澳莻€時候我常常跟員工說，我們要做一個百年企業，做百家店。只有這樣才能在餐飲行業中站穩腳跟?！北M管在那個時候看來，李劍的話有點“空”，但是這何嘗不是他內心的一個信念。

　　在分析餐飲服務業市場的時候李劍認為，中國的服務業，在不久的將來一定會有所發展?！澳憧催^去改革幾十年，都是制造業。而當國人的生活水平提高了，第一點一定是提高消費。中國的城市化進程才剛剛起步。城市的擴張過程，其實就是服務業的擴張過程。中國人口基數那么大，服務業一定會有大的發展?！?/p>

　　然而，雖然有美好的前景預期，但是路總是一步一步走的。李劍說，“剛開店的時候，生意并不是很紅火。最初是靠朋友，加上梭邊魚火鍋確實有獨到的地方，口耳相傳，往復循環，沒多久店里就門庭若市了?！?/p>

　　要做就做正規軍

　　李劍為梭邊魚火鍋起了名字——“新辣道”。

　　這3個字中，李劍最喜歡的是“道”字。大學期間對中文的學習，為李劍鋪下了中國傳統文化的底蘊。在他看來，人和人，國家和國家都一樣，根本動因在于精神。一個人如果沒有精神，無法支撐；而一個國家如果沒了精神，則是災難。

　　于是，李劍在做企業的時候就融入了很多他個人對“道”的獨特見解。比如提升員工待遇、誠信對待顧客等。李劍說，“我一直強調做餐飲的其實是在做服務。服務就是竭盡所能滿足客戶需求，而想滿足客戶需求則先要滿足員工需求?！?/p>

　　這些都是一個想把企業做大做強的領導者的想法。盡管遭遇了金融風暴的沖擊，但李劍的火鍋店并沒有受到多少影響。

　　“我們要做‘正規軍’而不能做‘草寇’?！崩顒υ敿毜貫橛浾叻治隽藘烧叩膮^別：“正規軍必須要有理念；草寇就沒有目標沒有理念，有錢就分沒錢拉倒。所以說正規企業就必須有自己的企業文化。在這一點上我們也做了很多實踐。比如說企業‘家文化’的提出”。

　　李劍說，“只有形成一個家，企業才能夠穩定發展。餐飲企業從業人員普遍年紀比較輕，而且多是從外地來京的務工人員。他們吃在企業住在企業，如果他們不開心，沒有歸屬感，給客人帶來的也必然是這種情緒。于是，提升員工待遇，讓他們有歸屬感就成為了我們的工作?！?/p>

　　而除了優質的服務之外，質量也是一個企業能否生存下去的重要指標。李劍認為，餐飲企業關系到人的生命健康，再如何強調誠信也不為過。把“食”字拆開，就是“良人”。也就是說，這事是有良心的人才能做的。

　　“火鍋最重要的地方就是它的用油。最開始我在四川考察梭邊魚火鍋的時候就發現了這個細節：鍋里使用過的油會提煉再用，而這樣的鍋底味道會更加香濃。而且據合伙人說，當地的火鍋基本上都是這么處理的，一方面節省成本，另一方面火鍋也更好吃。但是我當時就想到，如果生意要做大，這樣肯定不行。不說別的，回頭被記者一拍，這樣的做法肯定就垮臺了?！崩顒Π腴_玩笑半認真地說了這么一個例子，然后告訴記者他們如何認真研究既讓火鍋好吃又要保證好油的做法。

　　如今，李劍的“新辣道”在全國已有了十幾個分店。不久前，他與風險投資接觸，又引進了許多資金。李劍也想擴張，但他說會慢慢來?！拔乙蛟斓氖前偌业?、百年店?！崩顒ξ磥砗罋馐?。